铁狮子头的做法教程（狮子头好吃，但你真的做对了吗？）

本人的狮子头可说是一绝哈，味道绝对碾压一般的馆子！软糯香滑，齿颊留香！是用来孝敬家中老人的理想选择。

这狮子头啊主要分红烧，清炖的，今天我们就来讲一讲红烧狮子头，这红烧狮子头啊也可以细分成两个方向的，一类就是个头比较小，肉质比较结实的，就是铁狮子头，发源于北方的沧州一带，电视剧神医喜来乐就有介绍铁狮子头。

这铁狮子头做法有点外家路数的“赶脚”啊，又是切，又是剁，又是搅，又是摔打上劲。我今天要做的狮子头的路数完全跟铁狮子头相反，有点内家路数的味道，全程就是一个“松”字诀，完全不用力，用力摔打反而是大忌！

我今天做的狮子头吧是松软型的，个头是铁狮子头两三倍大！它的大名我给忘了，咱就给它起个浑名就叫”大胖“狮子头吧。不会做狮子头的，还有只做过铁子狮子头的朋友，都可以借鉴一下我的思路，是很有特色的！

首先选肉有讲究，要选五花肉不要选后腿肉，肥：瘦=5:5最好！当然夏天做的话，肥：瘦=4:6 这样不容易腻歪。这肉呢切得越细越好，剁不用怎么用力剁的，随便几下即可，多切少剁是关键！这样口感才好！如果你实在嫌麻烦，用比较肥的肉馅代替也可以，但口感上肯定会输掉不少！

肉馅切好后，我们要加入两个秘密武器就是：葱姜水！还有花椒水！都是起去腥提鲜作用的！如下图所示：

注意：花椒水一定要用热水沏开！用开水才能激出花椒的香气！而葱姜水的制法则相反，一定要用凉水，不能用热水，用热水的话，葱姜水有股怪味！葱姜呢用刀背拍一拍，用手拧一拧，再用冷水泡它几十分钟，讲究一点可用那种捣药锤捣出汁液来，再用水泡这样会更好的释放！用葱姜水的好处就是吃姜不见姜，有的朋友很讨厌吃到姜末那种木渣渣不好的口感。泡好后，用细网勺把它们过滤到肉馅中即可！这里有一个细节很重要，料水加入肉中后，不要搅打它，而是要记住“松”字诀！要柔和的上下翻动，而不是什么顺时针搅打！严防肉馅上劲！这种手法跟做蛋糕的手法是一样，你看打发的硬性发泡的蛋清如何加到蛋黄中？用的就是我这种上下翻动式的手法！还有喜欢姜末的朋友，还是可以放一勺姜末的，本人就喜欢放一勺姜末，不喜欢的就可以不放，已经有葱姜水了，不放也没事

1斤肉馅的话可加入2大勺的鲜酱油，1大勺蚝油来调一个基本味，注意这里不能放盐，肉里过早放盐会导致肉类发紧，所以这里不加！然后再加入1/4小勺的胡椒粉，1/4小勺的五香粉，1/4小勺的十三香，这几味跟猪肉特别搭，但要注意用量，一点点就够了！多了败味！肉馅的去腥提鲜过程已经完成！

下面问题来啦！怎么样让狮子头锦软，入口即化呢！就是用到下面这款秘制武器啦。铛铛铛！出招：

哈哈哈，没错！就是去皮的馒头丁啦！这是比较特别的，狮子头的填充剂啊，那可是五花八门的，什么剩米饭，饼干啊，荸荠啊等等。我今天选用馒头丁呢，是因为它加入后入口即化的效果最好，当然老油条也是灰常好的选择！内行的朋友可能这里就要问了：你怎么不加蛋清呢？粘合作用哈，这道狮子头啊还真不加蛋清，因为加入蛋清搅动时容易上劲。不过馒头丁里我倒是加了4个蛋黄，取其香气，因为后面有个油炸的过程，裹了蛋黄的馒头丁会更加香！有眼尖的朋友可能又要发问了：你怎么把馒头丁切这么大呀，馒头丁切大一点吧，是为了让狮子头更加入口即可！经过后面长时间的微火煨制，馒头丁吸满肉汁自然会呈现出入口即化的美妙口感哈。

而剩下的馒头皮也不会浪费哈，可以炸馒头片！酥香可口，加点白糖，就别有风味！小提示：炸馒头片时，一定要先沾上水，不沾水直接炸肯定会黑！而且炸馒头片要注意打提前量，也就是你看到有点硬了，有点泛黄了，就可以捞上来了，你要看到金黄色再捞，那就白瞎了，捞上来肯定是焦了

以下就是狮子头的副产品。

转回正题，肉馅加入馒头丁上下柔和翻匀后，摊开加入一个神秘材料，它就是咸蛋黄啦，加了咸蛋黄后，这厮摇身一变成藏宝狮子头了。

当然，要宴客的话，可换成蟹黄之类的提升口感！

然后轻轻的把它团成丸状即可，千万别用力！

然后用比较稠的水淀粉糊，给肉丸上浆，就是给它加件外衣！这样在炸制的过程中就不会散架啦！

肉丸子最好冷冻2小时再炸，这样形态会比较好看，直接炸会比较扁，这就是你看到的为什么大多数狮子头都比较扁的原因了，还有油炸时，最好用煮牛奶的那种小奶锅哈，那个锅省油！下面就是炸制上色好的，再变身！

这里呢我要提示一下哈，炸的过程，是有技巧的，先开大火，当然油最好用菜籽油！香！大火把生菜油烧熟！然后重点来啦，就是马上关火，这样做的好处就是一是让它处于高温状态，二是抽掉它的后援兵力！你马上把裹糊的肉丸放进去，马上退开一些，放一千个心，这里有时间差，让你缩回去，你要是还怕，那可以用勺子把肉丸放下去，等水响声小一些了，再开火炸上色！我这个是说给新手听的，老手根本就不用管这些，老手可以全程开火操作，真的没有你想象中的油花四溅，想象力不能太过丰富哈。这里其实有个现象：你发现没有，物体要是很小的，反而会蹦，比如一滴水，肯定要蹦！但这么大一个狮子头反而比较温和了，这是有物理学根据的。

下面就是最后的煨制过程了，起油锅，加入香葱段，姜片小火煸香，加入八角（你有几个大肉丸子，就加几个八角，八角最好瓣开用，这样香气更好释放！）再沿锅边淋入3大勺鲜酱油，1大勺草菇老抽，加入半小勺盐，一小勺白糖,再加入一勺料酒跟一勺香醋（注意：这两者要混在一起放，沿锅边淋入，能起”酯化反应“！出特有的香气！）还要加入两味你绝对想不到的食料，那就是黄豆和干香菇啦！！！哈哈，没有人会在煨制狮子头时放这玩意儿，我为什么放呢？你发现没有?很多素高汤中会放黄豆啊，黄豆芽，干香菇的哈，所以我把它们请到锅里来提升汤头的啦吼吼！

可以放入白菜叶垫底，上面放上狮子头，冲入热水（一定要是热水）没过狮子头一公分！

当然用砂锅是效果最好的，砂锅的话，要小火煨3小时，我用的是铁锅，铁锅的话，开大火烧开转微小火煨一个小时就可以了，然后把狮子头，黄豆，香菇捞出来，原汤过滤出来，收一下汁，用水淀粉勾芡，淋点香油！再淋到狮子头上即可，让一下！让一下哈！上成品啦！！！

这里面的香菇，比狮子头还要好次！